Pengarang:
Tamara Smith
Tanggal Pembuatan:
28 Januari 2021
Tanggal Pembaruan:
1 Juli 2024
Isi
Ragi adalah mikroorganisme yang menggunakan gula untuk menghasilkan karbon dioksida dan alkohol - ini adalah bagian penting dari banyak makanan dan minuman yang dipanggang. Dalam bahasa Inggris kita mengenal istilah "Blooming" atau "proofing", dan yang terakhir menunjukkan apa itu: proses sederhana untuk menguji apakah ragi masih hidup dan mengaktifkannya dengan cepat. Teknik pengemasan ragi modern telah membuat proses ini tidak terlalu diperlukan, tetapi pengujian ragi terlebih dahulu masih merupakan ide yang baik untuk ragi yang sudah lama disimpan di rak.
Melangkah
Metode 1 dari 2: Uji ragi kering aktif
Lewati seluruh proses ini jika menggunakan ragi instan. Ragi instan atau varietas ragi "cepat berkembang" dengan butiran lebih kecil tidak memerlukan pengujian dan dapat ditambahkan langsung ke bahan kering. Itu selalu aktif dan memiliki umur simpan yang lama. Beberapa pembuat roti profesional berpikir bahwa ragi instan dan ragi kering aktif (lebih sulit diperoleh di Belanda) menghasilkan rasa yang lebih buruk dibandingkan dengan ragi segar, tetapi yang lain tidak melihat adanya perbedaan pada hasil akhirnya. - Menggunakan tidak pernah ragi pembuat bir, ragi sampanye, atau ragi anggur untuk memanggang.
Takarlah sedikit air atau susu. Tuang sedikit air atau susu ke dalam mangkuk tahan panas dan tuliskan berapa banyak yang Anda gunakan. Jumlah pastinya tidak masalah, tetapi Anda perlu mengurangi jumlah ini dari kadar air dalam resep Anda. 120 ml seharusnya lebih dari cukup untuk resep roti biasa. - Misalnya, jika Anda menggunakan 120 ml air untuk menguji ragi dan resepnya meminta total 240 ml air, gunakan 120 ml air sebagai gantinya, karena Anda akan mencampurkan sisa 120 ml dengan ragi.
Panaskan kelembapannya. Panaskan campuran hingga 40-43ºC - hangat tapi tidak panas atau mengepul. Sementara ragi berfungsi paling baik pada suhu yang sedikit lebih dingin, ragi kering aktif membutuhkan sedikit panas ekstra untuk memulai. - Jika Anda tidak memiliki termometer makanan, hangatkan cairan hingga suhu suam-suam kuku, arahkan ke suhu rendah. Dengan kelembapan yang sedikit lebih dingin akan membutuhkan waktu lebih lama untuk mengaktifkan ragi, tetapi terlalu panas dan ragi akan mati.
Larutkan satu sendok teh (5 ml) gula. Hanya air hangat yang diperlukan untuk mengaktifkan ragi, tetapi gula memungkinkan Anda menguji apakah ragi sudah siap. Ragi aktif akan memakan gula dan menghasilkan karbon dioksida dan zat lainnya, yang merupakan proses yang membuat adonan roti mengembang dan memberinya rasa yang unik. Aduk gula dengan cepat sampai larut. - Jika Anda lupa menambahkan gula, Anda bisa menambahkannya setelah ragi sudah ada di dalam air. Ini sama efektifnya, tetapi Anda harus mengaduk lebih lembut untuk menghindari tumpahan atau kerusakan ragi.
Taburkan ragi di atas cairan. Ukur jumlah ragi yang dibutuhkan oleh resep dan taburkan di atas cairan. Jika resep meminta ragi segar, gunakan setengah dari jumlah ragi kering aktif, karena ragi kering lebih terkonsentrasi. Jika resep meminta ragi instan, gunakan 1,25 kali jumlah ragi kering aktif sebagai gantinya. - Perhatikan bahwa beberapa jenis ragi mengembang saat ditambahkan ke dalam air. Pindahkan ke wadah yang lebih besar jika perlu untuk menghindari tumpahan selama proses ini.
Setelah 30 hingga 90 detik, kocok ragi ke dalam air atau susu. Jika ragi berada di permukaan air atau tenggelam perlahan, air akan melarutkan lapisan ragi yang tidak aktif dan melepaskan ragi aktif di tengahnya. Setelah meluangkan waktu untuk melakukannya, aduk perlahan ragi ke dalam air atau susu. - Tidak perlu menentukan waktu untuk langkah ini dengan tepat. Kemungkinan besar ragi akan terpengaruh oleh pengadukan, bahkan jika Anda segera mengaduknya.
Tunggu 10 menit dan perhatikan gelembung atau buih. Saat ragi hidup dan aktif, ia akan mulai mengonsumsi gula dan melepaskan karbondioksida (gas yang membuat roti mengembang).Jika permukaan campuran menjadi berbusa atau berbusa, berarti ragi aktif dan dapat ditambahkan ke bahan lain sesuai resep Anda. - Anda mungkin perlu mencari gelembung udara di sekitar tepi mangkuk.
- Tanda-tanda aktivitas lainnya mungkin berupa bau "ragi" yang mencolok atau peningkatan volume, tetapi ini tidak selalu terlihat.
- Sayangnya, jika campuran tidak berbusa, kemungkinan ragi akan mati dan tidak dapat digunakan dalam resep. Anda dapat menambahkan air panas (tidak lebih hangat dari 43ºC) dan diamkan selama 10 menit lebih lama. Jika masih tidak berbusa, buang.
Tambahkan campuran ragi cair jika resep membutuhkan ragi. Saat resep meminta ragi ditambahkan, tambahkan campuran cair dengan ragi. Jangan mencoba menyaring ragi.
Metode 2 dari 2: Uji ragi segar
Periksa ragi segar untuk masalah potensial. Ragi segar adalah ragi yang disimpan dalam bentuk kemasan yang sedikit lembab, yang membuatnya tetap aktif, tetapi tidak dapat disimpan selama ragi kering modern. Ingatlah bahwa ragi segar tidak mungkin bertahan hidup dalam keadaan beku dan tidak dapat disimpan pada suhu kamar selama lebih dari 1-2 minggu, atau disimpan dalam lemari es hingga 1-3 bulan. Jika ragi telah mengeras atau berubah menjadi coklat tua, kemungkinan ragi tidak dapat digunakan. Anda masih bisa mengujinya dengan membuat pasta untuk memastikannya, tetapi ada baiknya Anda membeli ragi ekstra terlebih dahulu agar Anda tidak perlu menghentikan proses pemanggangan. - catatan: ragi segar juga disebut ragi kue, ragi basah atau ragi tekan.
- Menggunakan tidak pernah ragi pembuat bir cair, bukan ragi roti segar. Hanya gunakan ragi roti (dalam bentuk apapun) untuk memanggang.
Takar sedikit air atau susu ke dalam wadah tahan panas. Takar 60 ml cairan sesuai petunjuk resep yang ingin Anda ikuti. Anda dapat menggunakan lebih banyak jika Anda membutuhkan banyak ragi, tetapi pastikan untuk menuliskan berapa banyak yang Anda gunakan sehingga Anda dapat mengurangi jumlah kelembapan ini dari resep. - Misalnya, jika resep membutuhkan 1 cangkir susu, dan Anda menggunakan 1 cangkir susu untuk menguji ragi, tambahkan hanya 1 cangkir susu sebagai tambahan pada campuran ragi.
Panaskan cairannya. Panaskan cairan sedikit hingga 27 - 32ºC - suhu yang memberikan aktivitas ragi maksimal. Ragi segar sudah aktif, tidak dorman seperti beberapa ragi kering, jadi tidak perlu lagi memanaskan cairan untuk "membangunkan ragi". - Suhu ini hanya sedikit hangat. Uap atau kulit yang terbentuk pada susu berarti terlalu panas dan dapat membunuh jamur.
- Karena ragi segar sudah mengandung kelembapan, Anda secara teknis tidak membutuhkan air tambahan. Air dianjurkan dalam banyak kasus karena suhu ruangan mungkin tidak cukup hangat untuk mengaktifkan ragi. Namun, jika ruangan cukup hangat, Anda cukup menambahkan gula dan ragi secara bersamaan.
Aduk satu sendok teh (5 ml) gula. Ragi memakan hampir semua jenis gula, jadi campurkan sedikit gula putih, gula merah, atau apa pun yang alami dan manis. Pemanis buatan tidak dapat digunakan untuk mengaktifkan semua jenis ragi. 
Tambahkan ragi ke dalam cairan. Aduk perlahan jumlah ragi segar ke dalam cairan sesuai resep. Karena ragi segar mengandung beberapa bahan cair dan juga ragi, jika resepnya membutuhkan jenis ragi yang berbeda, sesuaikan jumlahnya seperti yang ditunjukkan: - Jika resep meminta ragi kering aktif, gunakan ragi segar dua kali lebih banyak dari jumlah yang disebutkan.
- Jika resep meminta ragi instan, gunakan 2,5 kali jumlah ragi segar.
Tunggu beberapa menit dan perhatikan gelembung udara. Jika busa atau gelembung terbentuk dalam 5 atau 10 menit, ragi masih hidup dan aktif dan campuran dapat ditambahkan jika resep memerlukan ragi. Jika tidak, dengan asumsi cairan tidak terlalu panas atau terlalu dingin, kemungkinan ragi sudah mati dan harus dibuang. - Karena ragi segar tetap aktif, pengaktifannya tidak mungkin berlangsung selama ragi kering.
Tips
- Saat membuat adonan, Anda bisa mengaktifkan ragi di mangkuk yang sama dengan tempat Anda menyiapkan bahan kering. Buatlah sumur di tepung atau makanan dan gunakan seolah-olah itu adalah mangkuk biasa.
- Jika aktif, kemungkinan ragi akan mengeluarkan bau seperti bir atau roti. Ini normal.
- Dalam hal gula, hampir semua hal yang mengandung gula alami (seperti sukrosa, fruktosa, dll.) Dan memiliki sedikit atau tanpa asam dapat digunakan: gula merah, gula putih, molase atau jus buah semuanya dapat bekerja. Pemanis buatan tidak bekerja.
- Jika Anda ingin memanggang sesuatu dengan cepat dan ragi yang Anda miliki belum dibeli baru-baru ini, Anda mungkin ingin mengujinya dalam mangkuk sebelum mulai memanggang. Jika ragi tidak berhasil, Anda masih punya waktu untuk pergi ke toko dan membeli bungkus lagi.
- Cahaya bisa menghancurkan jamur. Itulah mengapa banyak resep roti menyarankan untuk menyimpan adonan dalam mangkuk tertutup.
Peringatan
- Jangan menambahkan ragi ke air yang sedingin es atau hangat saat disentuh. Itu bisa membunuh ragi, atau setidaknya tidak akan mengaktifkannya.
- Suhu di bawah 10ºC akan menyebabkan ragi tidak aktif, dan suhu di atas 50ºC akan mematikannya.
- Garam dapat memperlambat atau bahkan membunuh aktivitas jamur dalam konsentrasi tinggi. Dalam resep, tambahkan garam ke bahan kering lainnya, bukan ke mangkuk berisi campuran ragi, bahkan jika resep menginstruksikan sebaliknya.
