Isi

• Melangkah
• Metode 1 dari 2: Teknik standar
• Metode 2 dari 2: Teknik telur terbuka
• Tips
• Peringatan
• Kebutuhan
• Teknik standar
• Teknik telur terbuka

Telur rebus sebenarnya tidak mengancam kesehatan, tetapi jika Anda mengikuti resep yang membutuhkan telur mentah atau sangat lunak, seperti mayones, icing, atau eggnog, Anda dapat mempasteurisasi telur untuk meminimalkan risiko kontaminasi bakteri salmonella.

Melangkah

Metode 1 dari 2: Teknik standar

1. Gunakan telur segar. Biasanya, telur segar lebih aman daripada telur yang lebih tua. Jangan gunakan telur yang sudah lewat tanggal kadaluwarsa dan jangan pernah menggunakan telur yang kulitnya retak.
2. Biarkan telur mencapai suhu kamar. Ambil telur yang ingin Anda gunakan dari lemari es dan biarkan mencapai suhu di atas meja Anda selama 15 hingga 20 menit. Kulit setiap telur harus terasa mendekati suhu kamar sebelum melanjutkan.
   • Jangan gunakan telur yang didinginkan untuk prosedur ini. Kuning telur harus mencapai suhu 60 derajat Celcius agar bakteri mati, tetapi telur dingin tidak cukup panas selama waktu yang terbatas berada di air hangat yang digunakan untuk pasteurisasi. Saat berada pada suhu ruangan, Anda bisa mengolah telur dengan lebih aman.
3. Masukkan telur ke dalam panci berisi air. Isi setengah bagian panci kecil dengan air dingin hingga dingin. Letakkan telur dengan hati-hati di dalam air dan letakkan di dasar panci, dalam satu lapisan.
   • Jika perlu, tambahkan lebih banyak air ke dalam panci setelah meletakkan telur. Telur harus ditutup dengan sekitar satu inci air.
   • Tempelkan termometer memasak ke sisi wajan. Pastikan ujung termometer berada di bawah air sehingga Anda dapat membaca suhu air selama proses berlangsung. Anda harus memperhatikan suhunya.
   • Termometer memasak apa pun bisa digunakan, tetapi termometer digital mungkin paling baik untuk membaca perubahan suhu dengan lebih akurat.
4. Panaskan air secara perlahan. Letakkan panci di atas kompor dan panaskan dengan api sedang. Biarkan air mencapai suhu 60 derajat Celcius.
   • Pastikan suhu air tidak melebihi 61 derajat Celcius. Pada suhu yang lebih tinggi, konsistensi dan sifat telur bisa berubah. Anda bisa memasak telur tanpa disadari.
   • Namun, dalam sekejap, Anda bisa menaikkan suhu hingga 65 derajat Celcius tanpa melihat perubahan yang signifikan pada kualitas telur mentah. Khususnya (jika Anda tidak menggunakan termometer), Anda harus memperhatikan air dan menunggu gelembung terbentuk di dasar panci. Saat itu terjadi, suhu air akan menjadi sekitar 65 derajat Celcius. Meskipun suhu ini sedikit lebih tinggi dari suhu ideal, namun tetap dapat bekerja dengan baik.
5. Tahan suhu pada tingkat itu selama tiga hingga lima menit. Dengan suhu air yang konstan pada 60 derajat Celcius, Anda dapat terus memanaskan telur berukuran besar selama tiga menit lagi. Telur ekstra besar harus disimpan dalam air hangat selama lima menit.
   • Karena suhu air tidak boleh melebihi 61 derajat Celcius, Anda harus terus memantau suhu selama proses ini. Sesuaikan pengaturan suhu kompor Anda jika perlu untuk melakukan tugas ini.
   • Jika Anda membiarkan suhu air mencapai 65 derajat Celcius atau jika Anda mempasteurisasi telur Anda tanpa termometer, angkat panci dari api sebelum membiarkan telur berada di air hangat selama tiga sampai lima menit.
6. Bilas telur dengan air dingin. Keluarkan telur dengan hati-hati dari air menggunakan sendok berlubang dan bilas dengan air dingin sampai dingin saat disentuh.
   • Cara lainnya, Anda bisa memasukkan telur ke dalam mangkuk berisi air es alih-alih membilasnya dengan air dingin yang mengalir. Air mengalir lebih disukai karena air yang tenang lebih mungkin mengembangkan bakteri, tetapi kedua opsi secara teknis akan berhasil.
   • Membilas telur dengan air dingin akan menurunkan suhu internal telur dengan cepat, mencegahnya naik atau mendidih.
7. Simpan telur di lemari es. Telur harus dipasteurisasi pada saat ini. Anda dapat menggunakannya segera atau menyimpannya di lemari es selama seminggu atau lebih.

Metode 2 dari 2: Teknik telur terbuka

1. Gunakan telur segar. Telur harus sesegar mungkin dan tidak retak. Pastikan juga telurnya bersih.
   • Metode ini tidak terlalu penting karena telur berada pada suhu kamar, karena putih telur dan / atau kuning telur lebih langsung terpapar panas, tetapi telur dengan suhu kamar masih lebih disukai daripada telur dingin dalam metode ini.
2. Rebus air dalam panci besar. Isi panci besar 1/3 sampai 1/2 penuh dengan air dan letakkan di atas kompor dengan api besar. Pastikan air mendidih dan mengukus dengan mantap sebelum mematikan api.
   • Lanjutkan ke langkah berikutnya sambil menunggu air memanas.
   • Anda juga membutuhkan mangkuk baja tahan karat kedua yang pas dengan panci besar berisi air ini. Sisi mangkuk Anda harus cukup tinggi untuk mencegah air dari panci luar memercik ke dalam. Namun, jangan letakkan mangkuk ini dulu di dalam air.
3. Pecahkan telur. Pecahkan telur Anda dan taruh kuning telur dan / atau putihnya langsung ke dalam mangkuk baja tahan karat kedua.
   • Dengan metode ini, Anda dapat mempasteurisasi putih telur dan kuning telur secara bersamaan. Jika Anda hanya membutuhkan kuning telur atau putihnya, Anda bisa memisahkan telur sebelum memasukkan porsi yang Anda butuhkan ke dalam mangkuk. Buang bagian yang tidak Anda gunakan ke saluran pembuangan wastafel Anda.
4. Aduk sedikit cairan. Campurkan telur mentah dengan 1⁄4 cangkir (2 sendok makan) air, dan aduk untuk setiap telur, putih telur, atau kuning telur utuh. Kocok bahan hingga telur terlihat berbusa.
   • Anda dapat menggunakan cairan apa pun yang Anda inginkan dalam resep, termasuk air, jus lemon, susu, atau bumbu. Pastikan untuk tidak menambahkan jus lemon dan susu secara bersamaan, karena jus lemon (atau cairan asam lainnya) akan mengental susu. Susu kental dapat merusak telur dengan membuatnya menggumpal.
5. Tempatkan mangkuk di dalam panci. Setelah air mendidih dan api dimatikan, masukkan mangkuk ke dalam panci dan tekan mangkuk ke bawah dengan penjepit jika perlu.
   • Cara ini menggunakan au bain-marie untuk memanaskan dan mempasteurisasi telur secara tidak langsung. Secara teknis Anda bisa memanaskan telur secara langsung tanpa panci tambahan air, tetapi hal ini berisiko merebus telur secara tidak sengaja daripada mempasteurasinya. Jika Anda memanaskan telur segera, pastikan untuk menggunakan pengaturan panas serendah mungkin di atas kompor Anda.
6. Terus aduk hingga suhu air turun. Setelah Anda meletakkan mangkuk telur di dalam air hangat, mulailah mengocok telur dengan garpu atau pengocok. Lanjutkan mengaduk selama dua hingga tiga menit, atau hingga air menjadi dingin hingga mencapai suhu suam-suam kuku.
   • Gerakan konstan mendistribusikan panas secara merata ke seluruh campuran telur, mencegah telur mendidih di tempat tertentu atau membiarkannya sebagian tidak dipasteurisasi.
7. Gunakan telur segera. Biarkan telur mendingin selama sekitar tiga menit, lalu gunakan sesuai petunjuk resep Anda. Anda tidak boleh mendinginkan atau membekukan telur ini untuk digunakan nanti.

Tips

• Jika Anda kekurangan waktu atau sedikit gugup untuk mempasteurisasi telur, pertimbangkan untuk membeli telur yang dipasteurisasi atau produk telur cair yang dipasteurisasi. Kedua opsi ini lebih mahal daripada telur standar, tetapi prosedur profesional yang digunakan untuk mempasteurisasi telur dapat memberikan tingkat perlindungan ekstra sekaligus menghemat waktu dan tenaga Anda.

Peringatan

• Meskipun metode ini digunakan oleh koki pemula dan profesional, masih belum ada jaminan 100% bahwa telur yang Anda pasteurisasi di rumah benar-benar bebas dari bakteri.
• Kira-kira satu telur per 20.000 telur mengandung bakteri salmonella. Namun, pasteurisasi yang tepat akan membunuh bakteri ini, jadi makanan apa pun yang membutuhkan telur mentah sebagai bahan harus disiapkan dengan telur mentah yang telah dipasteurisasi.
• Untuk amannya, hindari resep dan makanan yang mengandung telur mentah jika Anda sedang hamil atau jika sistem kekebalan Anda lemah (bahkan jika telur telah dipasteurisasi dengan benar).

Kebutuhan

Teknik standar

• Panci kecil
• Termometer memasak

Teknik telur terbuka

• Panci besar
• Mangkok stainless steel kecil
• Kocok atau garpu