Buat kecap

Video: Ternyata Begini Cara Membuat Kecap Majalengka | RAGAM INDONESIA (03/10/19)

Isi

Bahan
Melangkah
Metode 1 dari 2: Membuat alas untuk kecap
Metode 2 dari 2: Fermentasi dan pasteurisasi saus
Kebutuhan

Kecap atau kecap adalah salah satu bumbu yang paling banyak digunakan di dunia. Kecap telah digunakan selama lebih dari 2000 tahun untuk membumbui hidangan, baik selama memasak maupun di meja. Membuat kecap sendiri adalah proses yang sangat memakan waktu. Selain itu, Anda harus bisa mentolerir bau yang dikeluarkan selama fermentasi. Tetapi hasil akhirnya adalah bumbu yang lezat dan kompleks yang akan Anda sajikan dengan bangga untuk keluarga dan teman Anda!

Bahan

Untuk membuat 3,5 sampai 4 liter kecap

800 gram kedelai
500 gram tepung terigu
Starter Koji-chin atau koje dasar atau KojiKoji
4 sampai 5 liter air
950 gram garam

Melangkah

Metode 1 dari 2: Membuat alas untuk kecap

Cuci dan sortir 800 gram kedelai. Anda bisa mendapatkan kedelai (atau edamame, alias kedelai hijau) di sebagian besar supermarket besar, tetapi Anda mungkin harus pergi ke toko yang mengkhususkan diri pada produk Asia.
- Jika kedelai masih berada di dalam cangkang, kupas kacang sebelum Anda merendamnya.
- Jika Anda memiliki pilihan kedelai kering dan edamame di toko, pilih kacang kering.
- Untuk mencuci, masukkan kedelai ke dalam saringan dan bilas dengan air dingin yang mengalir. Keluarkan kacang yang berubah warna atau keriput.
Biarkan kedelai terendam semalaman. Masukkan kedelai ke dalam panci besar dan tambahkan air secukupnya untuk menutupi kacang. Anda membutuhkan empat hingga lima liter air untuk itu. Tiriskan kedelai dan tambahkan air bersih ke dalam wajan.
Masak kedelai dengan api sedang selama empat hingga lima jam. Tujuannya agar Anda dapat dengan mudah menghaluskan kacang dengan jari Anda setelah dimasak.
- Jika mau, Anda juga bisa menggunakan panci presto untuk memasak kacang lebih cepat. Masukkan kacang ke dalam panci presto, tambahkan sekitar 250 ml air dan tutup. Letakkan panci bertekanan di atas api besar dan kecilkan api segera setelah panci bertekanan mulai berbunyi. Masak kedelai selama sekitar 20 menit.
Haluskan kedelai menjadi pasta. Haluskan kedelai dengan food processor, dengan punggung sendok atau dengan haluskan menjadi pasta halus.
Campur 500 gram tepung terigu dengan pasta kedelai. Anda sekarang harus memiliki bahan adonan. Uleni tepung dan pasta kacang dengan baik.
Tambahkan starter koji ke dalam campuran kedelai dan aduk rata lagi. Kecap mendapatkan cita rasa yang khas berkat dua jenis jamur: Aspergillus oryzae dan Aspergillus flavus. Dulu jamur fermentasi dibuat dengan cara mendiamkan campuran kedelai selama seminggu. Saat ini, spora jamur yang dikenal sebagai koji starter dapat dibeli siap makan melalui Internet di sebagian besar toko makanan Asia atau beberapa toko makanan kesehatan.
- Untuk menentukan berapa banyak koji starter yang harus ditambahkan, baca petunjuk penggunaan pada kemasannya. Kuantitasnya bisa berbeda untuk tiap merek.
- Jika kedelai masih hangat saat Anda mencampurkannya dengan tepung, biarkan campuran mendingin hingga suhu kamar sebelum menambahkan starter.
Pindahkan campuran koji ke wadah dengan kedalaman sekitar 3 inci. Anda seharusnya memfermentasi campuran kacang dengan starter koji di wadah itu. Oleskan campuran menjadi lapisan dengan ketebalan tidak lebih dari 5 cm.
Buat lekukan pada campuran dengan jari-jari Anda untuk memperbesar permukaan. Dorong saluran panjang ke dalam campuran koji dengan jari Anda. Alur harus memiliki kedalaman sekitar 5 cm dan berjarak 5 hingga 8 cm. Bentuknya harus menyerupai alur yang Anda buat untuk menanam benih di taman.
Biarkan campuran koji beristirahat di tempat yang hangat dan lembab selama dua hari. Dengan cara ini budaya memiliki peluang untuk berkembang. Tujuannya agar Anda bisa melihat jamur Aspergillus tumbuh pada campuran kedelai. Jamur harus berwarna hijau muda sampai tua.
- Setelah dua hari istirahat, lanjutkan memfermentasi campuran dalam air dengan garam atau air garam.
- Pilih tempat di mana koji dapat berfermentasi tanpa gangguan. Jika Anda tidak terganggu oleh baunya, dapur ideal untuk itu; letakkan wadah di lemari dapur atau di atas lemari es, misalnya.

Metode 2 dari 2: Fermentasi dan pasteurisasi saus

Larutkan 900 gram garam dalam 4 liter air. Tuang garam ke dalam air dan aduk hingga benar-benar larut. Air garam (brine) ini akan memastikan tidak ada bakteri atau jamur yang tidak diinginkan yang tumbuh dalam campuran koji selama fermentasi.
Campurkan campuran koji ke dalam air garam untuk membuat apa yang disebut moromi. Tempatkan campuran koji dalam panci besar dengan penutup yang rapat. Panci harus berkapasitas antara tujuh hingga delapan liter, sehingga Anda memiliki ruang untuk mengaduk campuran. Tuang air garam Anda di atas campuran koji dan aduk dengan sendok panjang. Pasta koji yang kental tidak akan larut dalam air garam, tetapi kedelai dan Aspergillus perlahan-lahan akan meresap ke dalam air.
Tutupi moromi dan aduk campuran sekali sehari selama minggu pertama. Letakkan moromi di tempat dengan suhu hangat dan stabil, lalu aduk campuran tersebut sekali sehari dengan sendok bergagang panjang.
- Selama fermentasi, koji kemungkinan akan mengeluarkan bau yang cukup menyengat, jadi tutupi campuran dengan baik sebelum dan sesudah diaduk.
Aduk moromi seminggu sekali selama enam hingga 12 bulan ke depan. Rasa hanya benar-benar berkembang selama fermentasi. Anda harus membiarkan kecap berfermentasi setidaknya selama enam bulan, tetapi untuk rasa yang lebih kenyal, sebaiknya Anda menunggu setahun.
Saring campuran setelah selesai difermentasi. Segera setelah Anda merasa bumbu sudah cukup berkembang, saring campuran moromi. Sendok padatan ke dalam pers atau sepotong kain katun tipis untuk memastikan Anda bisa memeras semua cairannya.
- Buang ampas yang tersisa di pers atau kain.
KIAT AHLI
Pasteurisasi kecap dengan memanaskannya hingga 80. Panaskan kecap di atas api sedang, lalu gunakan termometer untuk memastikan campuran tetap pada suhu ini selama 20 menit. Taruh cairan yang tersisa setelah disaring dalam panci dan gunakan termometer gula untuk mengawasi suhunya. Proses pasteurisasi yang baik memastikan tidak ada bakteri atau jamur berbahaya yang tumbuh di dalam kecap, sehingga tahan lebih lama.
Pindahkan kecap ke dalam botol dan sajikan kapan pun Anda mau. Tuang kecap yang telah dipasteurisasi ke dalam stoples atau botol dengan tutup yang rapat dan masukkan ke dalam kulkas. Jika mau, Anda bisa menuangkan kecap ke dalam toples atau botol yang lebih kecil agar lebih mudah disajikan.
- Setelah siap, Anda bisa menyimpan kecap di dalam botol atau toples yang tertutup rapat hingga 3 tahun. Setelah terbuka, kecap akan bertahan selama satu hingga dua tahun.