Isi

• Bahan-bahan
• Langkah
• Bagian 1 dari 2: Siapkan dasar untuk kecap
• Bagian 2 dari 2: Memulai dan Menpasteurisasi Saus
• Apa yang kamu butuhkan

Kecap asin adalah salah satu saus paling populer di dunia. Ini telah digunakan untuk membumbui hidangan selama lebih dari 2.000 tahun. Memasak kecap membutuhkan waktu yang lama, selain itu aromanya tidak terlalu enak, tetapi hasilnya adalah kecap yang lezat dengan aroma yang dalam, yang dapat disajikan dengan bangga untuk keluarga dan teman!

Bahan-bahan

Untuk membuat 4 l kecap

• 4 cangkir (800 g) kedelai
• 4 cangkir (480 g) tepung terigu
• ragi koji
• 4 liter air
• 3 setengah cangkir (1 kg) garam

Langkah

Bagian 1 dari 2: Siapkan dasar untuk kecap

1. 1 Bilas dan buang 4 cangkir (800 g) kedelai. Kedelai (atau edamame) dapat dibeli di toko bahan makanan, meskipun Anda mungkin perlu mengunjungi toko yang mengkhususkan diri pada makanan Asia.
   • Sebelum merendam kedelai, pastikan untuk membuang semua kulitnya.
   • Jika Anda menemukan kedelai (kacang matang) dan edamame (kacang mentah dan lebih lunak) di toko, belilah kedelai.
   • Untuk membilas kedelai, pindahkan ke saringan dan bilas dengan air dingin yang mengalir. Buang kacang yang berkerut atau berwarna aneh.
2. 2 Rendam kedelai semalaman. Pindahkan kedelai ke panci besar, lalu tambahkan air secukupnya untuk menutupi kedelai sepenuhnya. Ini akan membutuhkan sekitar 4,7 liter air. Tiriskan panci dan tambahkan air segar.
3. 3 Rebus kedelai dengan api sedang selama 4-5 jam. Kedelai yang dimasak dapat dengan mudah dihancurkan dengan jari-jari Anda.
   • Jika Anda ingin memasak kacang lebih cepat, rebus kacang dalam panci bertekanan tinggi. Tempatkan kacang dalam panci bertekanan tinggi, tambahkan sekitar 1 cangkir (240 ml) air, dan tutup. Letakkan panci presto dengan api besar lalu matikan saat panci presto berbunyi. Masak kedelai selama sekitar 20 menit.
4. 4 Buat pasta kedelai. Buat pure kedelai menggunakan food processor, bagian belakang sendok, atau penggiling kentang.
5. 5 Tambahkan 4 cangkir (480 g) tepung terigu ke dalam pure kedelai. Haluskan harus mendapatkan konsistensi pucat. Uleni sampai halus.
6. 6 Tambahkan ragi koji ke dalam campuran dan aduk rata. Jamur bermanfaat Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) dan Aspergillus yellow (lat. Aspergillus flavus). Secara tradisional, campuran kedelai dibiarkan berfermentasi selama seminggu. Namun, spora jamur, atau ragi koji, dapat dibeli secara online dan di beberapa toko makanan kesehatan khusus.
   • Baca petunjuk kemasan untuk mengetahui berapa banyak koji yang harus ditambahkan, karena setiap produsen ragi menentukan jumlah yang berbeda.
   • Jika kedelai masih hangat saat Anda menambahkan tepung ke dalamnya, dinginkan campuran sampai sekitar suhu tubuh sebelum menambahkan koji.
7. 7 Pindahkan campuran koji ke dalam nampan dengan kedalaman sekitar 7,5 cm. Koji harus tetap berada di nampan selama fermentasi. Ratakan adonan hingga ketebalannya tidak lebih dari 5 cm.
8. 8 Gunakan jari Anda untuk menyodok alur dalam campuran untuk meningkatkan paparan udara. Tekan dengan jari Anda untuk membuat lekukan panjang pada campuran. Mereka harus memiliki kedalaman sekitar 5 cm dan jarak 5-7,5 cm.
9. 9 Tempatkan campuran di tempat yang hangat dan lembab selama dua hari. Ini akan memungkinkan bakteri untuk tumbuh. Anda akan melihat Aspergillus tumbuh dalam campuran. Ini akan berwarna hijau terang atau gelap.
   • Setelah dua hari, lanjutkan ke fermentasi dalam air garam.
   • Pilih tempat di mana tidak ada yang akan menyentuh koji saat memfermentasi. Tempat yang ideal adalah dapur (jika Anda bisa menangani baunya, tentu saja). Tempatkan baki di lemari dapur atau lemari es Anda.

Bagian 2 dari 2: Memulai dan Menpasteurisasi Saus

1. 1 Larutkan 3,5 cangkir garam (1 kg) dalam 4 liter air. Tambahkan garam ke air dan aduk sampai benar-benar larut. Air garam ini akan mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan selama kultur koji.
2. 2 Campur koji dengan air garam untuk membuat moromi. Tempatkan koji dalam stoples besar dengan tutup yang rapat. Volume tabung harus minimal 8 liter, sehingga ada cukup ruang untuk mengaduk campuran. Tuangkan air garam di atas koji dan aduk dengan sendok panjang. Pasta koji yang kental tidak akan larut dalam air garam, tetapi kedelai dan Aspergillus akan mulai meresap ke dalam air.
3. 3 Tutup moromi dan aduk sekali sehari selama minggu pertama. Tempatkan moromi di tempat yang hangat dan bersuhu konstan dan aduk setiap hari dengan sendok panjang.
   • Akan ada bau yang kuat dari koji selama fermentasi, jadi tutuplah setiap saat dan buka hanya saat diaduk.
4. 4 Aduk moromi seminggu sekali selama 6-12 bulan ke depan. Aromanya justru muncul saat proses fermentasi. Kecap harus difermentasi setidaknya selama 6 bulan. Jika Anda ingin membuat rasanya lebih kuat, tingkatkan periode ini menjadi 1 tahun.
5. 5 Saring campuran saat fermentasi selesai. Saat rasanya cukup kuat, saring campurannya. Tempatkan padatan dalam mesin press atau kain tipis untuk memeras cairan apa pun.
   • Setelah selesai, buang padatan yang tersisa.
   SARAN SPESIALIS

   

   Vanna tran

   
   
   Koki Vanna Tran yang berpengalaman adalah juru masak rumahan. Dia mulai memasak pada usia yang sangat muda dengan ibunya. Telah mengorganisir acara dan makan malam di San Francisco Bay Area selama lebih dari 5 tahun.

   Vanna tran
   Koki berpengalaman

   Koki berpengalaman Vanna Tran mengatakan yang berikut: “Seperti halnya proses fermentasi, hasilnya akan sangat tergantung pada sejumlah kondisi lingkungan. Misalnya, jika di luar dingin, campuran harus berfermentasi lebih lama. Jika Anda bertanya-tanya bagaimana proses fermentasinya, peras beberapa campuran dan pasteurisasi untuk mencicipinya!"

6. 6 Pasteurisasi kecap dengan memanaskannya hingga 79 ° C. Panaskan kecap di atas api sedang, lalu gunakan termometer untuk menahan suhu ini selama 20 menit. Setelah Anda memeras semua campuran, tuangkan cairan ke dalam panci dan gunakan termometer kue untuk memantau suhunya. Pasteurisasi yang tepat memastikan tidak ada bakteri berbahaya dalam kecap.
7. 7 Tuang kecap asin ke dalam botol dan sajikan. Tuangkan kecap yang sudah dipasteurisasi ke dalam wadah dengan tutup rapat dan dinginkan. Dianjurkan untuk menuangkan kecap ke dalam sesuatu yang kecil agar lebih mudah digunakan.
   • Dalam wadah kedap udara, kecap pasteurisasi dapat disimpan hingga 3 tahun, dan selama 1-2 tahun jika wadah sudah dibuka.

Apa yang kamu butuhkan

• saringan
• Mangkuk Perendaman Kedelai
• Sendok pengaduk panjang
• panci besar
• Pers atau kain kasa memasak
• Baki kedalaman 7,6 cm
• Bank 8 liter dengan tutup yang rapat
• Termometer kue
• Botol