Cara merokok ham

Isi

Bagian 2 dari 2: Merokok
Tips
Peringatan

1 Siapkan bumbu marinasi. Meskipun mungkin untuk menggosok ham dengan garam, dalam banyak kasus ham direndam dalam rendaman. Alih-alih menggosok daging dengan garam dan natrium nitrit, daging direndam dalam garam selama sekitar satu minggu. Dengan demikian, cairan menembus ke dalam daging dan mempertahankan kesegarannya. Garam natrium nitrit digunakan untuk mencegah berkembangnya bakteri berbahaya dan memberi warna merah muda pada daging. Untuk menyiapkan rendaman, Anda perlu:

2 cangkir gula merah
1 dan 1/2 cangkir garam halal
1/2 cangkir bumbu
8 sendok teh garam merah muda (jangan dikelirukan dengan natrium nitrit). Garam merah muda adalah campuran garam dan natrium nitrit. Itu diwarnai merah muda agar tidak bingung dengan garam meja biasa. Jika Anda menuangkan 8 sendok teh natrium nitrit ke dalam larutan alih-alih garam merah muda, hasilnya mungkin tidak sehat. Aduk bahan dalam 4,5 liter air, didihkan dan dinginkan.

2 Masukkan daging ke dalam tas acar. Menggunakan tas acar akan sangat menyederhanakan prosesnya. Ham Anda akan dengan mudah masuk ke dalam tas, rendaman tertutup akan bersih, dan waktu pembersihan setelah pengasinan akan minimal. Jika Anda tidak memiliki tas, Anda dapat menggunakan wadah yang bersih (kebersihan sangat penting!) untuk mendinginkan air, atau hanya wadah yang menampung seluruh daging.

Jika Anda menggunakan wadah atau wadah untuk mengasinkan, pastikan untuk mempasteurisasi dengan air mendidih terlebih dahulu. Bahkan sedikit kontaminasi dapat merusak rasa produk jadi.
Dengan menggunakan wadah air pendingin alih-alih kantong acar, tekan daging dengan benda berat dan bersih. Kemudian seluruh potongan akan direndam dalam rendaman.

3 Tuang rendaman dingin ke dalam tas. Pastikan Anda menambahkan semua bumbu yang Anda butuhkan. Tambahkan 1/2 hingga 1 liter air dingin ke dalam kantong untuk mengencerkan air garam pekat dan menutupi ham sepenuhnya dengan cairan. Aduk rendaman secara menyeluruh dengan sendok kayu panjang.

4 Tempatkan ham yang diasinkan di tempat yang dingin selama 1 hari untuk setiap 2 kg daging. Kulkas adalah yang terbaik untuk ini, dan ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah yang sejuk juga bisa digunakan. Misalnya, sepotong ham seberat 6,8 kg perlu direndam selama sekitar tujuh setengah hari.

Keluarkan ham dari kulkas secara berkala dan taburi dengan bumbu marinasi. Untuk melakukan ini, gunakan jarum suntik pengawet. Prosedur ini harus dilakukan tidak lebih dari satu atau dua kali. Tusukan dibuat di beberapa tempat hingga kedalaman yang cukup agar bumbu meresap ke semua area daging.
Saat Anda memasukkan daging, luangkan waktu untuk melakukan pemeriksaan menyeluruh. Dagingnya seharusnya tidak berbau tidak enak, dan bumbunya tidak boleh berbusa.

5 Pada akhir waktu pengasinan yang diperlukan, bilas ham dengan air dingin. Ini akan menghilangkan garam yang mungkin mengkristal di permukaan.

6 Tempatkan ham di atas saringan dan tiriskan selama 24 jam. Kemudian keringkan daging dengan handuk kertas. Sampai matang, ham bisa didinginkan hingga satu bulan.

Saat menyimpan ham di lemari es, pertimbangkan kemampuan daging untuk menyerap bau. Saya kira Anda tidak ingin ham Natal Anda berbau seperti sisa risotto.

Bagian 2 dari 2: Merokok

Ham asapnya enak. Ambil ranting harum kecil dan serpihan kayu untuk rumah asap, lebih disukai pohon apel. Siapkan icing pilihan Anda. Pembekuan mustard dan madu (atau mustard dan gula merah) yang biasa pada fase pengasapan terakhir akan membuat transformasi yang luar biasa dengan ham.

1 Siapkan icing. Menutupi ham dengan gula glasir akan menambah rasa ekstra dan menetralisir bau asap. Persiapan glasir yang benar sangat penting. Hal yang baik tentang menggunakan glasir manis untuk daging asap adalah mengkompensasi rasa asin setelah diasamkan. Salah satu resep glasir yang mungkin ingin Anda gunakan:
- Dalam panci di atas api sedang, aduk rata
  - 1 cangkir madu
  - 1/4 cangkir biji mustard utuh
  - 1/4 cangkir gula merah tua yang dikemas
  - 4 sendok makan mentega tawar (1/2 bungkus)
- Aduk selama sekitar 3 sampai 4 menit, sampai mentega meleleh dan bahan-bahannya benar-benar larut. Glasir sekarang siap digunakan!
2 Panaskan pengasap hingga suhu stabil 121 ° C. Saat pengasap sedang memanas, gunakan pisau dapur yang tajam untuk membentuk daging menjadi bentuk berlian. Jika bentuk ham yang sudah jadi tidak memainkan peran besar bagi Anda, Anda dapat melewati prosedur ini.
3 Asap ham pada 121 ° C selama dua jam pertama. Mulai perlahan. Tempatkan ham di perokok dengan sisi lemak menghadap ke atas. Tutup dan asap selama 2 jam dengan api kecil.
4 Setelah dua jam, naikkan suhu menjadi 163 ° C. Lanjutkan merokok, pantau suhu dengan cermat dengan termometer.
5 Selama jam terakhir merokok, bumbui ham dengan banyak frosting setiap 15 menit. Anda perlu melapisi daging empat kali dalam satu jam terakhir. Anda dapat mulai menuangkan glasir pada daging lebih awal, tetapi dalam kasus ini, sebagian glasir mungkin akan hangus. Jika tidak masalah bagi Anda bahwa beberapa bagian ham Anda akan berwarna gelap, silakan!
6 Keluarkan ham dari rumah asap ketika suhu internal di bagian terdalam potongan adalah 74 ° C. Total waktu merokok adalah 5 hingga 6 jam, tergantung pada ukuran ham.
7 Sajikan segera ke kursi atau toko Anda. Ham asap dapat disimpan selama 6 bulan dan lebih lama jika vakum disegel dengan benar. Menikmati!

Tips

Cobalah mencampur serpihan kayu dari berbagai jenis kayu untuk berbagai rasa.

Peringatan

Jamur sering ditemukan pada ham. Sebagian besar bentuk tidak berbahaya, tetapi beberapa dapat melepaskan racun. Jamur terbentuk selama pengasinan dan pengeringan yang lama, karena jumlah garam yang besar maupun suhu rendah tidak mencegahnya muncul. Jangan membuang ham ini; bilas dengan air panas dan gosok cetakan dengan sikat sayur kaku.